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中午进“桑拿棚”里捡鸡蛋 顶着烈日上山打板栗 私厨教练背上的汗水结成盐霜

中午进“桑拿棚”里捡鸡蛋 顶着烈日上山打板栗 私厨教练背上的汗水结成盐霜

中午进“桑拿棚”里捡鸡蛋 顶着烈日上山打板栗 私厨教练背上的汗水结成盐霜

中午进“桑拿棚”里捡鸡蛋 顶着烈日上山打板栗 私厨教练背上的汗水结成盐霜

李德东挥汗如雨

□楚天都市报记者 周萍英 见习记者 张建林 摄影:楚天都市报记者 刘中灿

听说过私厨教练吗?近年来,餐馆位置隐秘、菜品讲究特色的私厨备受小众欢迎,专门培养私厨厨师的“厨神”也应运而生。

与一般餐馆不同,私厨对食材的挑选堪称苛刻。楚天都市报记者近日跟随“湖北烹饪名师”“中国烹饪大师”李德东,从武汉到孝昌体验高温下寻觅食材的艰辛。

学厨先种地

手掌起泡方知珍惜食材

清晨五时一刻,李德东的手机闹铃响起,半个小时的跑步晨练,这是李德东和他的学生们一天生活的开始。

“我每次都会带着他们,出门右拐,围着环山公路跑一段,运动一下,把身体唤醒,才能接受一天的挑战。”李德东笑着告诉记者。

学生并不多,只有五六人。李德东做了28年厨师,以前开过厨师学校批量带学徒,而现在,特别是疫情后,他发现,餐饮业对健康卫生的要求变得尤为重要,像以前一样的厨师培训方式面临挑战,加上私厨在近年来经受了市场考验,专门培养高端私厨成了他的新选择。因此,他在距离武汉不远的孝昌县金盆水库附近盘下一片地作为食材基地,对学生在人数上不求多而在于精。

锻炼完了,天已大亮。他们来到了“第二课堂”——菜地。地里各种青菜叶子上还沾着晨露,男学员蒋冠南跟在李德东身后,挥起锄头,抡成一个圆弧,一锄头下去,头天拔了花生的地里又翻出几颗花生。旁边一名女学员赶紧用手扒出残余的花生根,抖掉土块,一串饱满的花生展现在眼前。

记者看到,这五六亩地里,有辣椒、生菜、黄瓜、白茄子、红薯、南瓜,还有些叫不出来名字的品种。蒋冠南告诉记者,“这个是黄秋葵,那个是荆芥,吃起来味道和香菜差不多。以前不认识,现在不仅认识了,还自己亲手种,每棵菜都是自己翻地浇水施肥,每一片叶子都来之不易。你看我手上都起泡了!”说完,他伸出手来,右手一个大水泡甚是显眼。

除了翻地浇水,清理鸡、鹅和羊的粪便也是他们的学习课程之一。李德东一边介绍,一边从笼子里把鸡粪扫到一起,装到编织袋,再用绳子把袋口系好。发酵一个月,就是一袋天然的好肥料,他说,“学厨先种地,首先让他们珍惜食材”。

翻完地、浇完水、清理完圈舍,他们背上的汗水结成白色的盐霜。

中午掏鸡蛋 鸡窝热得像“桑拿棚”

干完农活,日头已在头顶上,火辣辣的。李德东一行从地里回来,把一篮子五颜六色的蔬菜瓜果带回了厨房。刚到厨房,工作人员告诉李德东,武汉客户预订的土鸡蛋不够。

“走,去旁边的养鸡场。”放下菜篮子,李德东就往外走。沿着山路向着太阳开车十来分钟,来到一片枣树林,就是陈井村村民黄德保的养鸡场。李德东介绍,自己饲养的能下蛋的鸡不多,供应不足的时候就到老乡散养的鸡场来“救急”。

鸡生蛋通常在中午12时至2时,为了拿到最新鲜的鸡蛋,就得看准时机。中午1时许,尽管树木葱郁,仍觉热浪滚滚。知了叫成一片,成群的鸡慵懒地躲在树荫下,而生蛋的鸡则踱进了用钢筋雨篷搭成的大棚。记者随身带的温度计显示,棚里40.5℃。不仅温度过高,热浪裹挟着鸡粪和家禽的臭味隔着口罩往鼻孔里钻,几近窒息。

大棚的地上是些零散的谷和鸡毛,地上觅食的鸡不多,但两排架子上,有不少鸡轻微发出“咯咯”声,是正在下蛋的鸡。记者跟着黄德保,试图用手去拿,刚伸手,两只鸡就从窝里飞了出来,拿在手里的鸡蛋,还存着余温,鸡毛在空中飞舞落到脸上头上。从棚子出来,大家满脸汗珠滴落,就像刚刚洗了脸。

捡鸡蛋要赶时辰,打板栗找莲藕等则要跋山涉水。李德东告诉记者,现在正是新鲜板栗上市时节,平时要跑到十公里外的山里去,进山后还要走三四公里路才有野生板栗。板栗打落,还要砸开口取栗子,回来常常满身是伤。

学费两万多 一周学会做一桌菜

为期一周、学费两万多元的私厨培训,重在食材原料的选取、健康理念和节约意识的培养,对于传统厨师着重的刀功手法几乎忽略。

“现在先进机器太多了,切丝雕花的都有,方便又快捷。私厨重视食物本身,教他们买食材、找食材,简单烹饪原理相通,一周后可做一桌上档次的菜足够。”李德东说。

目前学员大部分是企业的老板、高管和家属,也有想开小私厨的创业者。

“现在培养厨师是很难。很多餐饮店为了省成本,直接用半成品,厨师很多到了流水线工厂。”李德东无奈道。也正因为此,他将精力放在食物的安全和健康上。“我们烹饪菜,少油,放一点盐,其他调料都不加。只在做鱼等腥味重的菜时放点花椒祛腥味。”

从鸡场回来,李德东带着学员来到厨房。有学员往柴火土灶里添着干柴,学员胡艳娜正在切菜,辣椒切成丝摆在碗里整齐划一。“长的没有用,短的用不上。”李德东经常提醒学员们要珍惜粮食,不要浪费食材。根据食材的类型、长短、大小,要“取材有道”。“直黄瓜就取24厘米,细长的辣椒就取12厘米,那些卷起来的菜型,就切圈和段。” 李德东说。

蒋冠南告诉记者,李教练平常还会教他们如何在超市里挑选酱油、醋等调料。好的瓶装酱油要用手摇,观察瓶壁上酱油的粘稠度,好点的醋要看看配方里的醋酸比例,3.6%到5.2%之间最适合做菜。

胡艳娜尤其认可这种理念。她是一家科技公司的负责人,经过几天学习,从不会下厨到现在可以拿出5道拿手菜上桌,她感慨万分。从种菜、摘菜,再到做菜,都是自己亲手做,很有成就感。

“说实话,以前不会下厨做饭觉得有点不好意思,不说家里人,来了朋友,总不能靠点外卖招待吧,我过来学的目的就是要学会几道拿手菜,回去惊艳一把。”胡艳娜说。

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